Biodynamische aardappel wint prijs op WK Friet!

De biodynamische Sevilla van boer-kweker Niek Vos werd in maart op twee hectare gepoot, speciaal voor Dapp, en drie weken voor het toernooi gerooid. De jury gaf de maximale score van ieder jurylid!

Dapp Frietwinkel uit Utrecht heeft zaterdag op het Championnat du Monde de la Frite in Arras de Prix Clusius gewonnen, de prijs voor de aardappelkeuze. De jury gaf oprichter Siem van Bruggen daarvoor de maximale score van twintig punten, van ieder jurylid. Van Bruggen had de jury in zijn toelichting gevraagd de prijs niet aan hem toe te kennen maar aan het ras en de teeltwijze: de Sevilla, geselecteerd door boer-kweker Niek Vos en dit seizoen op twee hectare geteeld door Henk en Jurjen Westers van Westers Organic in de Flevopolder. In Frite du Monde, de enige categorie waarin een compleet frietgerecht wordt beoordeeld, werd collega Gerson Gmelich Meijling tweede.

Een zakje aardappelen, elf jaar geleden

De lijn begint elf jaar terug, toen Van Bruggen Nederlands kampioen frietbakken werd. Hij gebruikte die titel niet alleen commercieel, maar ook om zijn netwerk te verbreden en de kwaliteitscontrole bij de grootste aardappelgroothandel van Nederland te verbeteren. In die periode ontmoette hij Niek Vos, biologisch akkerbouwer in Kraggenburg en boer-kweker, die zijn leven heeft gewijd aan biodynamische, zaadvaste en Phytophthora-weerbare rassen. Vos gaf hem een zakje Sevilla mee om te testen.

Vos werkt al ongeveer twee decennia aan die rassen, met de methode van de boer-kweker: aangetaste planten uit het veld halen, alleen de gezonde laten staan, en de knollen daarna beoordelen op vorm, kleur, uiterlijk en smaak. Hij doet dat binnen BioImpuls, het samenwerkingsverband van Wageningen Universiteit, veredelingsbedrijven en boer-kwekers. In 2006 leverde dat samen met Kweekbedrijf Meijer de Bionica op, wit van vlees en daardoor lastig in de markt. De Sevilla is lichtgeel en bloemig en kan als frites-, chips- en tafelaardappel worden ingezet. Vorig seizoen ging het om honderdvijfenveertig ton pootgoed; het is dus nog een klein ras.

Twee hectare op risico

Vorig jaar wilde Van Bruggen al met de Sevilla naar Arras, maar hij was te laat in het seizoen en er was geen aanbod. Wel kwam hij in contact met Jurjen Westers, 29 jaar, die met Westers Organic op homogene zeekleigrond in de Flevopolder werkt. Westers hield de boot aanvankelijk af: zonder afzetgarantie voor de hele oogst was het te risicovol. In maart belde hij alsnog met het bericht dat hij twee hectare Sevilla had gepoot, speciaal voor dit initiatief.

Daarna hielden teler en afnemer intensief contact over droogtebeheersing en onderwatergewicht. Precies drie weken voor het toernooi zijn de aardappelen gerooid, op het drogestofgehalte waarop ze het beste bakken.

Waarom het ras ertoe doet

In de biologische akkerbouw is Phytophthora de bepalende factor. Chemische correctiemiddelen zijn er niet, en Vos wil ook niet terugvallen op koperhoudende middelen. Raakt een vatbaar gewas besmet, dan moet het loof vroeg worden vernietigd en vormen zich te weinig knollen; dat gaat direct ten koste van opbrengst en maatsortering. Volledig resistent is geen enkel ras, maar het verschil in veldweerbaarheid bepaalt of de teelt kan doorlopen.

De schaal waarop dat speelt is klein. Nederland telt ongeveer elfduizend aardappeltelers, waarvan er honderdvijftig biologisch werken en zevenenveertig biodynamisch. Dapp werkte tot voor kort met de Agria, bij frituurbedrijven bekend om bakgedrag en smaak; de Sevilla is daar een kruising van met een lijn die sterk is tegen Phytophthora. De aardappels zijn biologisch en Demeter-gecertificeerd en worden met schil verwerkt.

Van proefbak naar de hele winkel

Voor een frietbedrijf is zo’n overstap niet vanzelfsprekend. De frietketen draait op een handvol bekende rassen, en een nieuw ras moet zich eerst bewijzen in blancheren, bakgedrag, kleur en structuur voordat het de toonbank haalt. Sinds twee weken bakt Dapp de hele winkel op de Sevilla, en voor dit seizoen gaat het om ongeveer dertig ton. Daarmee is het geen wedstrijdkeuze maar een inkoopbeslissing, en dus een vraagsignaal richting telers en veredelaars.

Wat de jury beoordeelde

De Prix Clusius gaat niet over het bakken maar over de grondstof: de aardappel waarmee een deelnemer komt en de keuze daarachter. In de jury zitten professionals uit de aardappelketen, en Van Bruggen kreeg van ieder jurylid de maximale score van twintig punten. De jury sprak van een buitengewone toewijding aan het ras. Een van de juryleden zei tegen hem dat hij al veertig jaar in de aardappelen zit en hier iets nieuws leerde. De prijs is genoemd naar Carolus Clusius, de in Arras geboren botanicus die de aardappel in de zestiende eeuw in Europa verspreidde.

“Ik heb de jury gevraagd deze prijs niet aan mij te geven, maar aan deze aardappel en deze teeltwijze. Het beperkte aanbod van robuuste rassen verandert pas als er vraag naar ontstaat. Krijgen ze de erkenning die ze verdienen, dan kunnen we de keten echt veranderen, precies zoals Clusius dat destijds deed.”

Siem van Bruggen

Zonder saus, alles uit de knol

Van Bruggen kwam uit in de Battle des Champions, een nieuwe categorie waarvoor alleen kampioenen en runners-up van eerdere edities in aanmerking komen en waarin geen saus bij de friet mag worden geserveerd. Het podium haalde hij daar niet; de jury bekroonde wel zijn aardappel. Hij blancheerde de Sevilla in een bouquet garni van verse tijm, laurier, zeezout en azijn en bakte hem daarna twee keer af. De azijn versterkt de pectinestructuur en houdt de friet stevig. Afgemaakt werd er met ongeraffineerd, met de hand geoogst Atlantisch zeezout.

Tweede met het enige vegetarische gerecht

Gerson Gmelich Meijling werd tweede in Frite du Monde, de enige categorie waarin geen frietje maar een compleet gerecht wordt beoordeeld, met een veld van koks en restaurateurs uit acht landen, onder wie chefs uit de sterrenkeuken. Hij plaatste zich via de Dapp Frietcup, de interne kookwedstrijd van het bedrijf, en heeft zelf geen koksopleiding.

Zijn gerecht Sevilla Soul combineert handgesneden Sevilla-friet met pulled oesterzwam, een Café de Sevilla-saus met sinaasappel, gekonfijte pareltomaatjes, sinaasappelzout en een crumble van eigen voorgebakken friet. Het was het enige volledig vegetarische gerecht van het kampioenschap: friet is vegetarisch zodra er in plantaardige olie wordt gebakken, maar in de enige categorie waarin een compleet bord wordt gemaakt, was hij de enige die vlees en vis achterwege liet. De oesterzwam die de plaats van het vlees inneemt, kan worden gekweekt op gerecycled koffiedik.

De wedstrijd

De vierde editie van het kampioenschap trok ongeveer vijftig kandidaten uit acht landen: Frankrijk, België, Nederland, Duitsland, Spanje, Bulgarije, Luxemburg en Zwitserland. Het veld verdeelde zich over zeven categorieën. De jury, voorgezeten door de Franse gastronomisch journalist Loïc Ballet en verder bestaand uit koks, journalisten en professionals uit de aardappelketen, beoordeelt uiterlijk, geur, smaak, structuur en presentatie, plus een mondelinge toelichting en het duurzaamheidsaspect van het gerecht. Koken gebeurt in de buitenlucht aan één werkbank; de aardappels mogen niet vooraf geschild zijn.

In de categorie authentieke friet werd landgenoot Jacco Plomp derde.

“We hebben geen sterrenkeuken. We hebben een frietwinkel en een aardappel waar we jaren aan gewerkt hebben. Dat blijkt genoeg.”

Luuk Dassen, commercieel manager

Over Dapp Frietwinkel

Dapp Frietwinkel maakt biologische, vers gesneden friet. In de winkels wordt de friet dubbel gebakken, omdat dat in de dagelijkse praktijk het beste werkt voor gasten en medewerkers; op wedstrijden gaat de friet volgens de triple-fried methode. Het bedrijf begon met een frietfiets op de biologische markt in Utrecht en heeft nu een winkel in Utrecht, een franchisevestiging in Leiden, zes Frietfietsen en ongeveer vijftig medewerkers. Oprichter Siem van Bruggen werd in 2025 wereldkampioen authentieke friet in Arras. In 2026 won Dapp het NK Loaded Fries.