BIODYNAMISCH KOKEN

Voor natuurvoedingskundige en kok Ilse van den Bosch, die voor de BD-Vereniging de Biodynamische Diners organiseert, is het vanzelfsprekend dat je als biodynamisch kok het werk van de boer voortzet in de keuken: waar de boer voor het bodemleven zorgt, zorgt de kok voor de darmflora. De boer werkt met vruchtwisseling op het land (ieder jaar een ander gewas op hetzelfde stuk grond), de kok zorgt voor afwisseling van wortel-, blad- en vruchtgroenten in de maaltijd. Een overzicht vind je in onderstaande tabel.

Kwaliteit verder veredelen in de keuken

Volgens kok Peter Vandermeersch van kookschool De Zonnekeuken is allereerst het werk van de biodynamische boer cruciaal voor een vitaal product. Als kok kun je die kwaliteit verder verhogen, maar ook verprutsen. "De boer creëert de optimale omstandigheden waardoor de scheppende krachten uit de natuur in werking kunnen treden. De plant komt uit het zaad te voorschijn, groeit, bloeit, rijpt en biedt zich uiteindelijk aan als voedsel voor de mens. Het verhaal stopt hier echter niet. Dit verhaal krijgt een vervolg in de keuken. De rijpe, verse en levenskrachtige ingrediënten zijn het eindpunt voor de boer, het beginpunt echter voor de kok. Het kookproces is eveneens een wordingsproces. Uit de voedingsmiddelen scheppen we als kok, net zoals de natuur dit doet bij de planten, iets nieuws, namelijk een bepaalde bereiding of gerecht. Niet klaar om geoogst te worden, zoals bij de planten, maar klaar om geserveerd te worden. We hebben als kok zowel de mogelijkheid om de levenskrachtige kwaliteiten van de biodynamische voedingsmiddelen verder te veredelen, óf om deze te vernietigen al naargelang de manier waarop we zelf in het kookproces staan."

"Het leren werken op deze manier in de keuken vraagt een actieve ontwikkeling, een individuele zelfontwikkeling of ook een concrete bewustzijnsontwikkeling genaamd. Het is dus niet iets wat we reeds in ons dragen of iets dat spontaan ontstaat, neen, het is iets dat we werkelijk dienen te ontwikkelen door middel van intensieve scholing, studie en oefening. Net daar ligt, wat mij betreft, een zeer interessante meerwaarde
van de biodynamische omgang met voeding, namelijk dat er niet alleen veranderd wordt naar meer levenskrachtige voeding, maar dat deze keuken ook de mogelijkheid in zich draagt om het bewustzijn en de
bewustzijnskrachten te ordenen, te scholen en te activeren en op die manier ook zelf levenskrachten te leren genereren of toe te voegen aan wat uit de natuur komt." LEES VERDER